Pasta Filata Peynirler
Sacco System Biyoteknolojisi
Pizza peyniri ve taze mozzarella hatlarınızda, endüstriyel fırınlama esnasında yaşanan yanma, esmerleşme ve kabarcıklanma sorunlarını kontrol altına alarak mükemmel erime ve uzama kararlılığına sahip yüksek performanslı ürünler geliştirin.
Pasta filata, üretimi sırasında kendine özgü bir germe ve yoğurma işleminden geçen, bu özel yöntem sayesinde lifli ve elastik bir doku kazanan endüstriyel ve geleneksel peynir grubudur. Mozzarella, provolone, caciocavallo ve scamorza gibi çeşitleriyle küresel peynir üretiminin önemli bir segmentini oluşturur. Sacco System entegre bileşenleri; nihai pizzanın lezzet kalitesine, taze mozzarellanın o tipik "fior di latte" (taze süt) dokusuna doğrudan katkıda bulunmak amacıyla özel suşlarla tasarlanmıştır.
Uygulama Alanlarına Göre Sacco System Teknolojileri
Pizza Peyniri (Pizza Cheese)
Endüstriyel pizza peyniri üretiminde en büyük Ar-Ge zorluğu fırınlama esnasındaki renk ve erime kontrolüdür. ST REGINA M ve ST REGINA S + (LH) serilerimiz, çok yüksek fermantasyon hızı sunarken fırında esmerleşme (yanma) ve kontrolsüz kabarcıklanma sorunlarını mükemmel şekilde yönetir. ST OPTIMA serisi düşük nemli mozzarella (LMMC) uygulamalarında nem tutulumu ve verim artışı sağlar. İçeriğindeki Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus helveticus suşları, peynire ideal uzama fonksiyonelliği ve dengeli bir aroma profili kazandırır.
Taze Mozzarella, Bocconcini ve Fior di Latte
İnek veya manda sütünden yapılan, yüksek nem içeriğine (%58 üzeri) ve narin, kremsi bir lezzet profiline sahip taze segment prosesleri için ST 05X, ST 051, ST 064 ve ST 083 serileri; ürüne geleneksel taze süt tadını ve karakteristik pürüzsüz yüzey yapısını kazandırır. Bocconcini gibi küçük formatlı, yüksek nemli ürünlerde hassas fermantasyon kontrolü ile dokusal stabilite desteklenir. Salatalar, Caprese tabakları ve gurme pizzalar için eritildiğinde kremsi bir kıvamda erime özelliği sunan yüksek kaliteli çıktılar sağlar.
String Cheese (Tel Peynir)
String cheese yarı katı segmentte lifli, soyulabilir doku ve hafif süt notaları için nem ile asidifikasyonun hassas kontrolünü gerektirir. SH 093 E ve SH 092 F serileri galaktoz düşürme ve endüstriyel hat uyumluluğu ile atıştırmalık ve foodservice uygulamalarına yönelik tutarlı performans sunar.
Kashkaval
Kashkaval hem taze hem olgunlaştırılmış pasta filata segmentinde önemli bir uygulama alanıdır. LMMC segmentinde ST OPTIMA ve ST REGINA serileri erime ve verim odaklı; olgun segmentte YHL ve YH serileri aroma gelişimi ve dilimlenebilirlik odaklı çözümler sunar.
Provolone, Olgun Kashkaval ve Scamorza
Orta-uzun olgunlaştırılmış pasta filata peynirleri (%36–44 nem) kompakt yapı, aroma derinliği ve raf stabilitesi gerektirir. Provolone için hafif veya keskin profil gelişimi; scamorza için kısa kurutma ve olgunlaştırma dengesi; olgun kashkaval için yoğun aromatik profil hedeflenir. YHL 092 F, YH 090 E, YHL 092, Y 080 F ve SH 090 E serileri tekstür iyileştirme ve galaktoz kontrolüne katkı sağlar.
Pasta Filata Prosesleri İçin Entegre Sacco System Çözümlerimiz
Starter Kültürler
Pizza peyniri ve mozzarella üretiminde pıhtılaşma hızını, pH düşüşünü ve peynir altı suyu ayrışmasını optimize eden, yüksek sıcaklık dayanımına sahip termofilik direkt inokülasyon kültürleri.
Rennet ve Pıhtılaştırıcılar
Haşlama ve yoğurma aşamalarından önce pıhtının lifli iç yapısını ve ideal esnekliğini korumasını sağlayan, randıman kaybını en aza indiren yüksek saflıkta sıvı, toz ve mikrobiyal koagülant çözümleri.
4Protection (Doğal Koruma Kültürleri)
Taze mozzarella gibi yüksek nemli ürünlerin raf ömrü boyunca küf, maya ve özellikle listeria veya psödomonas gibi bozulma etkenlerine karşı biyolojik olarak tam koruma sağlayan koruyucu kültür aileleri.
Laktaz Enzimi
Proses esnasında laktozun kontrollü olarak parçalanmasını sağlayarak fırınlama esnasında peynirin üzerinde oluşan kahverengi esmerleşme lekelerini (Maillard reaksiyonunu) ve yanmaları tamamen önleyen özel enzim çözümleri.
Lipaz Enzimi
Özellikle provolone, kashkaval veya geleneksel eski kaşar tipi olgunlaştırılan pasta filata çeşitlerinde, hedef aromatik derinliği ve o aranan hafif piquant (baharatımsı) lezzet profilini erkenden açığa çıkaran doğal enzimler.
